餐饮行业微利困局怎么破 未来要全产业链赚钱

虽然时下中国餐饮业的整体市场规模突破了2万亿元大关，但事实上远不如众人所想的那般风光。近几年，餐饮业早已进入了微利时代，在日趋上涨的原材料成本与人力成本中苦苦挣扎。越来越多的餐饮企业开始寻求稳健发展，不再大肆扩张，而是想尽一切办法控制成本，提高效率。11月26日-28日，第三届国际餐博会推出“未来餐厅3.0”，以“智能餐饮 高效节约”为主题，通过“鲜合”模式、新设备、新科技、新产品的综合运用，重点针对餐饮行业“四高一低”展示解决方案。

　　未来餐厅3.0亮相餐博会

　　火锅是当前发展势头最猛的餐饮业态，本届餐博会的“未来餐厅3.0”就瞄准了火锅店。可自动识别会员面容的排队器、全自动预订取餐设备、可以给手机充电的餐桌、红外加热的火锅…… 一系列新技术、新设备、新模式的应用让参观者耳目一新。

　　走进这间以“鲜合”命名的未来餐厅，入口处没有一般餐厅的迎宾员，取而代之的是一块类似户外广告屏的电子设备，屏幕上不时显示的人脸照片吸引了不少参观者的目光。

　　据负责未来餐厅3.0展览的神州九合集团相关负责人介绍，这其实是个会员自动识别器。只要是未来餐厅的注册会员，走进餐厅大门的时候，屏幕上的摄像头就会自动识别出会员身份，在屏幕上显示该会员的姓名、积分、可获折扣等相关信息，并自动为其安排餐位。如果餐厅内座位已满，这块屏幕还可以帮助会员自动排队，并给出预估的等待时间。

　　在候餐区，借助店内的终端设备，顾客可自助缴付水电、燃气、电话、手机、上网等生活费用；自助查询和预订车票、机票、酒店、景点门票及其他便民服务。

　　而餐厅内设置的自动点餐机，不仅可以方便客人自助浏览和选择菜品，还可根据该会员的性别、年龄、消费记录等信息，自动推荐适合对方的相应菜品。顾客点好菜后，可以选择包括网络支付、信用卡等在内的多种付款方式。结账成功后，无需传菜员，点餐机会自动传输数据到配餐区，由配菜师照单配菜后送到取菜筐。顾客可以到配餐区自提，或是由服务人员送到顾客所在餐桌。

　　在就餐区，特别设计的餐桌同样暗藏玄机。每个餐桌都设置了手机充电接口，方便越来越多的“手机控”随时充电。每个电磁炉旁还都配置了一个加汤龙头，无需召唤服务员，启动开关，龙头中净化过的弱碱性水会自动注入汤锅内。专利能量锅底部特殊的夹层设计，据称能锁定食物原味，激发营养、促进健康。

　　未来餐厅的厨房更是最大程度凸显了“绿色”。据介绍，新研发的厨余垃圾处理器能够将油脂直接分解成为水，而固体垃圾将被直接压缩成为一块块四方的“垃圾砖”，实现对环境的零污染排放。

　　智能餐饮破局“四高一低”

　　当前，餐饮业普遍面临着房租、人工、食材、能源成本高企，而利润持续走低的困境。中烹协自2012年起，在餐博会上连续推出的“未来餐厅”项目，从小型餐厅的“机器人送餐”、“随心情变幻环境”，到社区餐饮的“O2O线上线下融合”，再到火锅店“智能终端的自助式服务模式”，通过新设备、新科技、新概念、新服务模式与餐饮业的融合对接，为餐企破解“四高一低”提供了全新的解决思路。

　　作为劳动密集型行业，招工难、留人难、人力成本高企一直困扰着传统餐饮企业，而未来餐厅“机器换人”的思路不失为解决之道。

　　“如此规模的一间普通火锅店，大概需要20名员工，而鲜合只需要5名。”在本届展会现场，鲜合餐厅的工作人员自豪地对北京商报记者表示。由于配置了大量先进的智能终端设备，顾客从一进门的排队等位，到点餐、支付、取餐乃至餐中服务等，大都可以自助完成，因此大大节省了人工。像普通餐厅的迎宾、领位、点餐、传菜等岗位，在这里几乎都不再需要。

　　智能终端设备属于一次性投入，可长期使用。从成本角度核算，与人工每月都要支付人均3000元左右工资以及“五险一金”、提供食宿、每周至少休假一天等相比，能够大大节约经营成本。而且设备可以不知疲倦地连续工作，不会出错、不会偷懒、一视同仁，在一定程度上也减少了与顾客之间的纠纷。

　　在一线城市的黄金地段，店铺租金往往占了餐企经营成本的大头。如何最大限度地利用门店面积增加营业额？未来餐厅的中央厨房设计为餐企老板带来了启发。