高端餐饮寒冬依旧 寻求转型

原标题：高端餐饮 低烧不退

　　自2012年底以来，高端餐饮的寒冬仍在持续。中国烹饪协会日前发布的全国餐饮分析报告显示，2014年1-10月，全国餐饮市场呈现出一波三折、曲折前进的运行态势。虽然高端餐饮积极转型，但依旧疲软，行业景气度仍堪忧。

　　高端餐饮寒冬依旧

　　商务部11月例行新闻发布会透露，10月餐饮消费出现回暖，收入同比增长9.7%。不过北京商报记者对比商务部前几期例行发布会的数据发现，在大众化消费拉动和企业积极转型等的推动下，餐饮消费保持回稳态势，但波动仍较大，尤其是高端餐饮持续波动于正增长与负增长之间，或反映行业“寒冬”仍未远离。

　　“八项规定”出台两年后，今年11月下旬，记者走访了北京市西城区多家粤菜、鲁菜、湘菜高档酒楼，发现门庭冷落了许多，以往昂贵的菜品已难觅踪迹，其整体价格也逐渐趋向大众化。

　　此前，商务部抽样调查显示，中央系列规定出台以来，北京高档餐饮企业营业额下降了约35%，上海下降超过20%。2013年春节期间，高档酒店的高档菜肴销售额明显下降，燕窝、鲍鱼下降40%左右，鱼翅下降70%以上，高档酒店的食品礼盒销售额也下降了45%。

　　在业内人士看来，高端餐饮仍处于阵痛期。如受困于巨大的经营压力，“中国民营餐饮第一股”湘鄂情欲逐步剥离餐饮业务，转而进军新媒体和大数据产业。日前，更名为中科云网的湘鄂情发布三季度业绩预期公告，修正此前关于9月前扭亏为盈的预期，预计三季度归属于上市公司的股东净利润将亏损8500万-9500万元。

　　据一位二环内高端餐饮经营者介绍，以2009年春节前后两个月为例，店里一天两次归账，其中夜里那次归账现金和刷卡的流水在20万元左右，全天保守估计也应该在25万元左右。而现在年关前最高的一次全天流水不到7万元！而平时多维持在两万元左右,甚至都比不过周边的庆丰包子铺。

　　改走平民路线

　　不少业内人士认为，单纯靠傍“公家生意”而获取高利润的路子已行不通了。收入锐减让高档酒店清晰感受到政策的威慑力，不得不开始转型，向大众餐饮靠拢。如今，在许多餐厅不少奢侈菜品无人问津，已悄然从菜单撤了下来，而留存的高端菜品也调整了价格。

　　“八项规定”出台后，小南国业务重点向大众化品牌“南小馆”倾斜。湘鄂情收购快餐品牌“味之都”，开拓平民快餐、团餐市场，在北京市场布局提速；净雅卖起火锅和包子，还推出面向大众的海鲜火锅连锁品牌“么豆捞”，在某团购网站上，599元就可团购一份6人海鲜火锅；老牌粤菜海鲜酒楼顺峰也在尝试做小顺峰酒楼。

　　然而，从目前来看，高端餐饮转向大众市场也并不容易。全聚德董事长王志强指出，“跟我们一样的一家上市公司湘鄂情，放弃80元以上的菜，做80元以下的大众餐，但是这种转型已经导致他们关掉了很多家店。我们的一些门店在去年也尝试卖早点、自助餐、鸭肉包子等，有的门店甚至开到社区。对于他们的行为，我们的态度是表扬，而不鼓励”。