餐饮业转型纵深推进大众消费成绝对主角

12月14日晚，位于成都龙腾西路的楠沣勝火锅食客爆满，这家才开业3个月便在成都火锅圈小有名气的“黑马”将成功归功于“精准定位、美味不贵”。“近两年来，餐饮消费已从之前的‘面子’消费回归本质，只有走大众亲民路线，靠美味和服务才能赢得市场。”该火锅店肖姓负责人表示。

　　自2012年底开始，餐饮消费开始了深度调整。要么倒闭、要么转型，这是当时摆在高端餐饮面前的两条路。但是受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，而房租、人工等成本又持续走高，这些都使得高端餐饮大众化转型之路困难重重。市场很残酷，近两年来，作为“美食之都”的成都，已先后有满庭芳玉林店、金都银杏蜀汉路店、银杏南亭酒楼、狮子楼金沙店、锦里大院等曾经在成都餐饮界名声响亮的餐饮企业相继停业，而据预测还有不少高端餐饮企业熬不过“寒冬”而选择改行或倒下。

　　事实上，变化的仅是消费结构，人们对餐饮业的消费需求并没有改变，相反餐饮企业大众市场需求还在扩大。日前出炉的《2013成都餐饮企业调查报告》显示，2013年在餐饮企业客源综合比例中，个人/家庭消费由2012年的45.89%提升为2013年的69.69%，提升23.8个百分点，增幅34%。未来，大众消费市场份额还将继续扩大，商务部今年出台的《加快发展大众化餐饮的指导意见》要求：5年内，健全大众化餐饮服务体系，力争大众化餐饮占全国餐饮市场比重由当前的80%提高到85%以上。

　　中国烹饪协会日前发布的今年1—10月餐饮市场分析报告认为，大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，更因其经济实惠、方便快捷的特点越来越得到市场的认可和欢迎，成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。而在限制“三公”消费后，餐饮市场被挤掉了泡沫，开始回归理性，餐饮行业逐渐获得投资者的认可与青睐。不仅联想控股旗下的弘毅投资基金看好餐饮市场，欧洲最大私募基金CVC、路易威登集团旗下的私募股权基金等国际资本也都看好中国餐饮市场，纷纷选择国内品牌餐饮企业进行收购。“餐饮业所面临的主要矛盾已经不再是经济下行影响餐饮市场的外部压力，而是经营管理理念、方式上的被动改革。餐饮企业的主要任务已从去年的谋生存转变为谋发展。”

　　记者走访成都餐饮市场发现，为应对市场变化，不少餐饮企业还通过移动网站、APP、数字标识、移动支付、微信、微博等新技术新媒体的运用开展营销。数据显示，去年成都餐饮企业赠送优惠券和折扣优惠仍然是主要的营销推广方式，其使用比例分别达50%和62%，但网络广告和网络团购作为新兴的推广方式已分别占33%和26%，不少川菜企业负责人表示，要将大众“转型”进行到底。

    □本报记者 周伟