冬储蔬菜 能不能健康吃？

 只要做到合理烹调与搭配，冬储菜品完全可以继续成为健康饮食的一部分，在提供独特风味口感的同时，又可升华为多样化的地域文化和怀旧情结，继续承载着人们永恒不变的美食追求。

    “时令是食物的挚友，但也是食物的死敌。”过去一到冬天，我国广阔的北方，天地间一片荒凉，寸草不生，枯叶凋零。从11月到次年4月之间，几乎没有什么办法种植“应季”的蔬菜和水果。不过，面对无情的严寒，人们却也总有办法变通。

    “三春不比一秋忙”，在秋天收获的季节，人们就开始忙碌地储存过冬的食物。家家户户挖地窖储存白菜、萝卜、胡萝卜、马铃薯等过冬菜，同时还要渍酸菜、做泡菜、腌咸菜，来应付寒冬季节的菜肴需要。

    随着温室栽培技术和现代运输业不断地发展与进步，即使在寒冷的北方，新鲜的蔬菜水果供应已不成问题。但为什么人们对冬储菜仍情有独钟呢？

    冬储菜：保障蔬菜供应

    窖藏蔬菜

    萝卜、大白菜这类蔬菜可以在地窖里长时间储存，这是因为地窖内温度和湿度的变化都比较稳定，有利于防止果实的蔫缩。菜窖中气体交换较慢，加上地窖一般要用覆盖物覆盖，所以具有积累二氧化碳、降低氧气的自然气调保鲜作用。这种保藏方法能将耐储蔬菜存放两三个月之久，不仅保证人们直到春节时还能吃到相对新鲜的蔬菜，而且经济环保无能耗。

    干制蔬菜

    新鲜蔬菜的水分含量在70%~90%，甚至高达95%以上，常温下不宜长时间存放。一方面，多数微生物的生长繁殖都需要充足的水分条件，只有降低到0.65以下才能长时间保存。另一方面，蔬菜采收之后，其内部的各种酶在水分较高的条件下仍有活性，会使蔬菜逐渐衰老、变色或软烂。

    干制蔬菜就是利用降低水分活度的原理来抑制微生物繁殖和酶反应，从而延长蔬菜的保藏期。豆角干、萝卜干、瓜干、笋干之类，在干制后质地变得富有韧性，还因其中的微量糖分和氨基酸发生“美拉德反应”，颜色变深的同时也带来特殊的香气和口感，不经意间成就了很多独特的民间美食原料。

    腌制蔬菜

    包括酸菜、泡菜、酱菜和咸菜。酸菜、泡菜的制作主要靠醋酸菌或乳酸菌的作用，产生乳酸、醋酸等酸性物质，抑制有害微生物的生长，从而延长了保存时间，又带来了乳酸发酵和醋酸发酵所特有的美味。酱菜和咸菜则是利用食盐的高渗透压来抑制微生物的生长，在长时间的腌制过程中，也因耐盐微生物的作用和美拉德反应而产生鲜香味道。

　　尽管当时窖藏的萝卜、白菜等蔬菜本身的营养就不及新鲜绿叶菜，经过长时间储藏之后，维生素C含量也有下降；尽管蔬菜干制和腌制之后，维生素C和胡萝卜素确实损失严重，但在过去物质匮乏的年代，这些蔬菜保藏品并非一无可取，它们至少可以提供丰富的矿物质和膳食纤维。此外，酸菜、泡菜中仍能保存少量维生素，经发酵还能产生对人体矿物质吸收有益的有机酸。